【中国餐饮文化大师，国家体育总局训练局原膳食处处长、冠军之路全国组委会专家顾问—贾凯】撰写
文章作者贾凯老师将以奥运和美食主为载体，以运动营养和运动餐饮为主题，发布连载文章，请持续关注。
法国的美食已经成为中西饮食文化的一个重要的坐标点，和法国的美食一样，奥林匹克是运动已经成为法国的另一个符号，特别是在体育人的印记中，奥林匹克运动和法国紧密相关。从顾拜旦在巴黎索邦大学宣读《奥林匹克宣言》，到2024年Seine河畔的奥运圣火再度点燃，法国始终在奥林匹克史上镌刻着独特印记。截至目前，法国共举办过6次奥运会，分别是三次夏季奥运会，三次冬季奥运会。1900年，第二届夏季奥运会在法国巴黎举办，这也是法国第一次举办奥运会。1924年，第八届夏季奥运会再次登陆巴黎，在这届奥运会上，诞生了“更快、更高、更强”的奥林匹克格言。2024年，时隔百年之后法国第三次与夏奥会牵手，这比法国人的设想要晚了很多年，举办的这届奥运会也艰难了许多。除了上述三届夏季奥运会，法国还曾举办过三届冬奥会，分别是1924年的夏蒙尼冬奥会、1968年的格勒诺布尔冬奥会，以及1992年的阿尔贝维尔冬奥会。
关注法国，必须关注法国的美食，这个兼具奥运鼻祖荣光与美食圣殿美誉的国度，在2024年夏天的体育盛宴中，巴黎以3500个座位的奥运村餐厅为舞台，用松露的馥郁、法棍的麦香与扇贝的鲜甜，上演了一场竞技精神与饮食文明的对话。奥运会的运动员餐厅，成了法国美食向世界展示的最佳“赛场”。
作为深耕体育餐饮与运动营养领域的从业者，我们透过这场为运动员输送营养的餐桌盛宴，一起窥见法国美食的精髓，共同读懂中西饮食文化在奥林匹克旗帜下的激情碰撞与和美交融。
2009年我随中国体育代表团出访过法国，考察过法国国家训练基地，和曾举办过1984年欧洲杯决赛、1998年世界杯等重要赛事的法国足球的标志性场馆，法甲巴黎圣日耳曼球队的主场，以及多个食品研究机构和体育场所。后来随着与法国同行的交流的深入，体育和美食成为我们交流最多的话题。众所周知，法国美食的精髓，在于对食材的敬畏与雕琢，这与奥林匹克追求“更高、更快、更强”的精准精神一脉相承。
2024年巴黎奥运村餐厅的菜单，便是这种理念的最佳注脚——从食材的来源角度来看，高达80%的食材直接源自法国本土，这不仅体现了对食材品质的极致追求，展现了现代奥林匹克运动发源地的文化，也彰显了对法国传统美食的尊重与传承。从布列塔尼地区新鲜捕捞的扇贝，其肉质鲜美、口感细腻，到普罗旺斯阳光沐浴下的橄榄，富含丰富的单不饱和脂肪酸和抗氧化物质；从罗讷河谷地带精心制作的奶酪，散发着独特的醇香，到诺曼底地区优质奶牛产出的黄油，质地细腻、口感浓郁。每一种食材都深深烙印着其生长土地的独特风味和品质特征，仿佛在诉说着法国大地的丰饶与馈赠。
在米其林星级厨师的精湛技艺与运动营养学家的科学指导下，这些来自法国各地的优质食材经过精心的搭配与调制，不仅保留了其原始的风味和营养，更被赋予了全新的生命力。它们相互融合，相得益彰，最终转化为一道道既美味又富含营养的佳肴，成为滋养运动员竞技体魄、提升其体能状态的重要能量源泉。这不仅是对味觉的极致享受，更是对健康与活力的全面呵护。更是各路运动员驰骋沙场，取得佳绩的基础。
2009年，贾凯在位于巴黎的王子公园球场外留影
贾凯在位于巴黎的蒙马特街区
法国总统马克龙体验运动员餐厅的美食
贾凯与法国波城市市长弗朗索瓦・贝鲁（François Bayrou）合影留念
巴黎奥运村的面包房每日凌晨三点便亮起暖黄的灯光，厨师（面点师）们已开始忙碌。他们严格遵循传统法棍工艺，将高筋面粉、水、盐和酵母反复揉压、折叠，再经过两次发酵和精准割纹，最终送进预热至250℃的石窑式烤箱。
今年我在河南鹤壁参加《中外军粮探秘》研讨会时，我见到了中央电视台《中外军粮探秘》摄制组搭建的这种石窑式烤炉，在鹤壁赵庄的这种复原，不禁让我想起了法兰西的美食。
在奥运村的运动员餐厅每天产出至少800根金黄酥脆的法棍，它们在高温中迸发出蓬勃生命力，表皮碎裂作响，内里气孔舒展，麦香如浪潮般穿透餐厅的玻璃幕墙，弥漫在整个就餐区域。这种被列入联合国非物质文化遗产的主食，看似朴素却蕴含复杂的营养科学。高筋面粉中的复合碳水化合物分解缓慢，像缓释胶囊般为长距离赛跑项目运动员稳定地输出能量，能满足四个小时以上的高强度消耗。而在长达二十小时的低温发酵中，面团在自然发酵过程中生成的维生素B1、B2、B6等和微量元素，恰如精准配比的天然补充剂，有效缓解运动员大量流汗和代谢加速造成的营养流失。奥运村营养师特别指出，法棍低糖、低脂的特性与需要控制体重运动员的膳食需求高度契合，每根280克的标准法棍成为体操、田径等项目选手赛前补充能量的最佳选择。
在奶酪区，布里干酪的柔滑质地与康特尔奶酪的紧实口感形成鲜明对比，不仅体现出奶酪在形态上的多样性，更在营养功能上各有侧重。布里干酪因其较高的脂肪乳化程度，口感绵密细腻，每100克约含25克优质蛋白，这些蛋白质含有人体必需的氨基酸成分的组合，生物转换率较高，能够为力量型选手在高强度训练之后的肌肉修复与合成，提供物美价廉的高效原料。这款奶酪的食用方法演变有很多种形式，在我们中餐的制作中也有越来越多的厨师在运用。
我突然想到了我们北京通州的一种美食瓤豆腐，其演变与奶酪各有千秋，却有异曲同工之处，通州非遗美食瓤豆腐已经有600多年的传承，号称是朱元璋的军粮，从我国的安徽借助运河文化的承载落地北京通州一带，豆腐的制作提升了黄豆的价值，瓤豆腐从制作过程开始，让豆腐裹着肉馅的鲜香美味交融，其特殊的口感，裹夹着两低一高（低脂肪、低碳水、高蛋白）的绿色健康理念，让两种食材的营养得到了更好的激发。其绿色健康的属性，非常适合爆发力的项目和需要翻腾类的项目补充蛋白质和控制脂肪的时候摄入食用。
而硬质奶酪的代表康特尔，成熟过程中需要蒸发水分，使营养浓缩，富含钙质与磷元素，每百克钙含量可达牛奶的三倍以上。这种矿物质组合不仅能显著增强技巧类运动员的骨骼密度与结构强度，还可调节神经肌肉的协调性，从而降低运动损伤风险。康特尔奶酪中的生物活性肽（生物活性肽是由2-50个氨基酸通过肽键连接的短蛋白质片段，来源广泛，植物、动物、微生物及食物中均存在。如奶酪中的生物活性肽可调节血脂、抗炎，助力运动营养）与共轭亚油酸（在奶酪等乳制品中存在，体现了天然食物中功能性成分对运动营养的潜在价值），也在近年研究中被证实具有调节血脂、抗炎抗氧化之功能，这与“法国悖论”（指尽管法国人饮食中饱和脂肪摄入量较高，如奶酪、黄油等，但心血管疾病发病率显著低于美国等国家的现象）中所指向的奶酪对心血管系统的保护机制——即在适量摄入前提下通过改善脂质代谢和血管弹性促进健康——形成了科学的呼应。
海鲜柜台前，以普罗旺斯风味的少量白葡萄酒蒸贻贝散发着清新而诱人的香气，混合了白葡萄酒的淡雅果香、蒜末与洋葱的辛香，以及欧芹和普罗旺斯香草的独特芬芳。贻贝别名淡菜、壳菜、海虹，是软体动物门贻贝科的海洋双壳贝类，栖息于沿海岩石上，以有机碎屑和硅藻为食，在中国黄海、渤海沿岸分布广泛。这种被法国人誉为“海洋牛奶”的贝类，不仅味道鲜美，更是一种营养密度极高的食材。每100克贻贝含有约16克优质蛋白质，且富含人体所需的全部必需氨基酸，生物利用度高，易于吸收。同时，贻贝还提供足量的维生素B12，有助于红细胞的生成和神经系统的正常功能，能有效促进能量代谢，将食物高效转化为运动员训练和比赛所需要的体能。此外，贻贝中亦含有丰富的锌、硒、铁等矿物质，对于增强免疫力、缓解运动疲劳具有积极作用。其低脂肪、低热量而高营养的特性，尤其适合需要快速增加爆发力和高强度消耗的运动项目。因此，这道菜不仅是味觉上的享受，更是击剑、跆拳道、短跑等项目运动员追求和提升爆发力的理想营养选择，能够在训练或比赛后迅速补充能量、修复肌肉，帮助身体恢复至最佳状态。
而沙拉区的尼斯沙拉更是营养配比的典范：金枪鱼富含的Omega-3脂肪酸不仅能抗炎护心，还能支持大脑功能；青豆提供的膳食纤维可促进肠道代谢和维持血糖稳定；水煮蛋中的卵磷脂则有效改善神经传导和细胞健康。此外，橄榄油中的单不饱和脂肪酸和抗氧化剂进一步增强心血管保护，而新鲜蔬菜如番茄和黄瓜添加了维生素和矿物质，助力水分补充和电解质平衡。这道源自法国蔚蓝海岸地区的经典菜肴，以其轻便易食、营养全面的特点，如今成为小球类运动员赛前加餐的优选，因为它能快速提供能量、减少疲劳感，同时避免消化不适，确保运动员在比赛中保持最佳状态。
最令人称道的是巴黎奥运的餐饮创新：以大豆为原料的素肉鸡块替代传统炸鸡，（这让我想起了当年在巴黎艺术街区蒙马特路边吃的美味的炸鸡）。在保留酥脆口感的同时将脂肪含量降低40%；30%的植物性菜品中，料理鼠王用茄子、西葫芦等七种蔬菜构建出完整的维生素矩阵，香蒜蔬菜汤的罗勒成分则能缓解运动员的关节炎症。这些改良既延续了法式料理对风味的追求，更践行了运动营养中“精准供能、减少代谢负担”的核心原则。
二、五环旗下的饮食对话：中西餐饮文化的差异与共鸣
奥运村餐厅的取餐队伍里，文化差异在餐盘上清晰显现：欧洲运动员的托盘里常有法棍、奶酪与冷肉，亚洲选手则更青睐米饭、泡菜与寿司，这种偏好背后，是中西饮食文化的深层分野。但在“滋养竞技生命”的共同目标下，看似对立的饮食体系却呈现出奇妙的共鸣。
从食材选择与烹饪哲学来看，法式餐饮追求“本味至上”，正如巴黎奥运村餐饮总监菲利普·乌尔兹所言：“好的料理不需要掩盖食材的天性”。这种理念体现在烹饪中，便是扇贝仅用白葡萄酒与柠檬提鲜，牛排以精准温控的烤制保留肉汁，甚至连蔬菜都多采用水煮或快煎的方式，最大限度保留维生素与矿物质。这与运动营养学中“减少营养流失”的原则高度契合，尤其适合需要精准控制体重的技巧与跳跃翻腾类等项目。
值得一提的是中餐讲究“五味调和”，酸、甜、苦、咸、鲜彼此呼应、相辅相成，通过炒、炖、煨、蒸、炸等复杂烹调技法充分激发食材的本味与潜能。巴黎奥运村餐厅又特别增设了中餐窗口，正是这一理念的生动体现：麻婆豆腐以郫县豆瓣酱的醇厚发酵风味唤醒味蕾，搭配花椒的微麻提升食欲；清蒸海鲈鱼则凭借清淡质地和豉油的咸鲜酱汁巧妙平衡口感，既保留鱼肉的细嫩，又补充电解质与氨基酸。这些技法虽看似工序繁复，却暗合“以味启食、以食促吸收”的传统营养逻辑——对于赛后急需恢复体能的举重、摔跤等力量型项目选手而言，风味浓郁、层次丰富的中餐能够有效激发进食欲望，提升总体摄入量，从而加速肌糖原与肝糖原的再储备，支撑高强度赛事周期中的体能恢复与能量补给。
在膳食结构与营养逻辑上，两者的差异更为显著。法式餐饮以“蛋白质+优质脂肪”为核心，奥运村供应的羊奶酪片与松露烩饭，能提供持久的能量释放，适配赛艇、自行车等耐力项目的需求；中餐则遵循“五谷为养”的传统，米饭、面条等碳水化合物为主的主食，能为短跑、跳远等爆发力项目快速供能。这种差异在巴黎奥运的菜单设计中得到巧妙平衡：运动员餐厅增设的粥品，融合了中餐的碳水优势与西餐的清淡原则，非常巧合的是让英国等一些国家代表团的运动员找到了欢喜，泡菜则以发酵益生菌调节肠道的独特功能，成为跨文化营养适配的典范，也成为韩国等亚洲选手的最爱。
餐桌礼仪与饮食场景的差异，更折射出文化价值观的不同。法式餐饮讲究分餐制与刀叉礼仪，每个餐盘的营养配比精确到克，体现了西方饮食中“个体精准”的理念；中餐的合餐制与筷子文化，则象征着“共享与团圆”，奥运村设置的圆桌用餐区，让多国运动员在共享一锅火锅时增进友谊。但无论是分餐还是合餐，巴黎奥运村都通过二维码溯源系统实现了营养透明化——运动员扫描餐盘即可查看热量、蛋白质含量等数据，让不同文化背景的选手都能精准把控饮食。
值得关注的是，可持续发展理念成为两者融合的新纽带。法国以“碳足迹减半”为目标，优先选用当季食材，推广植物性蛋白；中餐则历来有“不时不食”的传统，讲究食材与季节的契合。巴黎奥运村每日供应的蔬菜沙拉，既有法国菊苣的脆爽，也有中国菠菜的鲜嫩，这种跨越国界的食材组合，既减少了运输碳排放，又实现了营养互补，完美诠释了“绿色奥运”与饮食文明的共生。
当牙买加短跑选手咬下沾着巧克力酱的法式糕点，当中国乒乓球运动员端起温热的蔬菜粥，当肯尼亚长跑选手取走一盘贻贝沙拉——巴黎奥运村的餐桌上，美食早已超越果腹的本质，成为奥林匹克精神的具象化表达。
法式美食中的“精准与坚持”，恰如运动员的日常训练。从法棍制作需要精确到克的面粉配比，到奶酪发酵需要严格控制的温湿度，这种对细节的极致追求，与运动员打磨技术动作的执着别无二致。
正如奥运村面包房师傅所说：“烤好一根法棍的时间，正好够短跑选手完成十次起跑练习”。
这种精神投射在营养供给上，便是为不同项目定制的专属菜单：沙滩排球选手的冷食套餐注重低热量高纤维，以保持身体轻盈与长时间户外作战的耐受力；跆拳道选手的热食自助餐则强调优质蛋白质的及时补充，帮助肌肉修复与爆发力维持；而体操运动员的餐单则精细计算碳水化合物的摄入时段与比例，以平衡能量消耗与体重控制。每一份餐食背后，是运动营养学家依据运动员的代谢特点、训练强度和生理周期所做出的科学配比，甚至考虑到比赛时段与气候环境的变化。这不仅是对“个体化需求”的尊重，更是现代体育科学将人本关怀融入竞技细节的具体体现。
中餐所蕴含的“包容与创新”精神，正与奥林匹克运动倡导的“团结与进步”理念不谋而合，一场奥林匹克盛会就是一场各国饮食文化的“聚会与交流”。从四川火锅浓烈的麻辣风味与法式奶酪醇厚奶香之间的奇妙碰撞，到粤式烧腊的酥脆甘腴与意大利披萨的面香芝士彼此交融，巴黎奥运村的餐桌成为一场跨越文化的美食对话。这些创意融合不仅展现了烹饪艺术的无限可能，更传递出一个深刻的信念：饮食文化从来就不该被置于高低优劣的框架中去评判，而应被看作是人类多样性的精彩呈现。真正重要的并非孰高孰低，而是在交流互鉴中寻找契合，于差异中共建理解——这也正是奥林匹克精神在世界舞台上所传递的永恒价值。
运动营养亦是如此：没有放之四海而皆准的完美食谱，只有贴合项目特点、个人体质与文化习惯的精准方案。
更深刻的是，美食成为跨越语言的交流媒介。在奥运村的烘焙课堂上，美国篮球选手与日本体操选手一同学习揉制面团；在奶酪品鉴区，非洲田径选手与欧洲游泳选手探讨布里干酪与羊奶酪的差异。这些围绕食物的互动，让“更快、更高、更强”的奥运精神有了最鲜活的注脚。正如巴黎奥运会组委会主席埃斯坦盖在品尝奥运村美食时所言：“当味蕾产生共鸣，心灵的距离便会缩短”。
由于一些技术等原因，巴黎奥运会的运动员餐厅也有许多不尽如人意的地方，比如不提供大家吃习惯了的全民食品炸薯条等，比如个别时段的食材不足等，也让我想起了2022年的京张冬奥会，那是的北京和张家口冰天雪地，但是在奥运村的运动员餐厅里确实热气腾腾，各种美味大集合……因为篇幅和其他因素，这里不做更多阐述。
2022年北京冬奥会张家口冬奥村
常言道：“不怕认识晚，就怕不联系。”巴黎奥运会的圣火已熄，Seine河畔的餐桌余温尚存，奥林匹克大家庭的美食与营养学家的交流还在继续，我们共同期待着下一届奥林匹克大家庭的团聚，因为2028年洛杉矶在等待。
巴黎奥运用一场美食盛宴证明：法国美食的精髓不在于松露与鹅肝的奢华，而在于对食材的敬畏与对食客的尊重；中西饮食文化的差异无需消解，而应在“滋养生命”的共同目标下相互借鉴。当银餐具与筷子在五环旗下共舞，当法棍与米饭在餐盘里相遇，当奶酪的奶香与火锅的麻辣鲜香空气中曼妙升腾，美食便不再只是能量的载体，更是文明对话的桥梁、体育人文与竞技精神的延伸——这或许就是奥林匹克与美食最动人的共生之道。
撰写：贾凯
